Vino Uva

¿De qué se compone el Vino?

El vino es una materia viva y compleja que evoluciona cambiando sus propiedades y composición según diversos factores. Pese a ellos, todas las variedades de vino comparten una serie de  componentes básicos comunes. Veámoslos a continuación:

1. Agua

Es el componente principal del vino con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. Se trata de agua procedente de la uva y por lo tanto es biológica. En ningún caso se añade de forma artificial. Esta agua contiene disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

2. Alcohol etílico o etanol

Está presente entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azúcares de la uva (glucosa y fructuosa) ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. La palabra alcohol proviene de la palabra árabe al-kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos en la antigüedad. En un principio, el término alcohol se empleaba para referirse a cualquier tipo de polvo fino, aunque más tarde los alquimistas de la Europa medieval lo utilizaron para las esencias obtenidas por destilación, estableciendo así su acepción actual.

3. Glicerol o glicerina

 Es el tercer componente en cantidad en el vino, tras el agua y el etanol. Es en gran parte responsable de la merma en la formación de alcohol a partir de los azúcares de la uva. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Se forma en uvas muy maduras y durante la fermentación. Sensorialmente es responsable de parte de la viscosidad del vino y también se puede observar en la superficie interior de la copa de cristal untada por el vino. Allí se adhiere y forma una película, la cual, al romperse por la gravedad forma las lágrimas.

4. Otros alcoholes

En concentraciones por debajo a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes tales como e n-propanol, metanol, isobutanol, 2-feniletanol, isoamílico, butanodiol, acetoina, mesoinositol, Manitol y el Sorbitol. Son los responsables de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Los alcoholes dan untuosidad al vino así como aportan un cierto gusto dulce.

5. Ácidos

La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Además dan una sensación de frescor que se echa en falta cuando no están, notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivación.

6. Vitaminas

El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como factores indispensables para levaduras y bacterias.

7. Sustancias volátiles y aromáticas

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad. Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Hoy en día hay reconocidas cerca de 500 sustancias como componentes de aroma, y estas sustancias las podemos clasificar en cuatro grandes categorías: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.

8. Compuestos Fenólicos

Los compuestos fenólicos del vino se concentran en la piel y las pepitas afectando al sabor y olor. Su concentración depende de la variedad de cepa, del clima y de cómo se ha procesado la uva. Según su estructura veremos dos grandes grupos: compuestos no flavonoides y compuestos flavonoides.

La importancia de los compuestos fenólicos de la uva se basa en su decisivo y amplio papel en la calidad de los vinos. Participan en la formación del color, del sabor, en la astringencia, en la estructura de los vinos, algunas sustancias fenólicas participan en la formación de aromas, hay otras que son de gran interés en alimentación y con propiedades farmacológicas destacables. Los compuestos fenólicos están presentes de forma importante en la vid.

9. Sales y Componentes Minerales

Los componentes minerales que se encuentran en la uva proceden directamente del suelo, el cual se verá afectado por los abonos y tratamientos fitosanitarios. Los distintos tipos de cultivo y el contacto con los materiales de elaboración también influyen en el contenido mineral. Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo: zinc, sodio, potasio, aluminio, calcio, magnesio, hierro, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra.

 El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias que ayudan a potenciar otros sabores y determinadas sensaciones como el frescor.

@SaraSoleRobles
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